Il blend,
l'antica arte tra scienza e intuizione
“Il blend, o assemblaggio, è una tecnica enologica volta a realizzare un vino singolo a partire da più vitigni: la bottiglia è composta in percentuali variabili da più tipi di uve, che si amalgamano l’un l’altra per creare un vino unico.
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L’esito non sarà solo la somma delle parti, ma una combinazione inedita e irripetibile. Di nuovo, come in amore, anche nel vino gli opposti si attraggono e si completano, richiedendo però il tempo di una sosta, insieme, in bottiglia, così da potersi capire e amalgamare.”
(Teresa Pasquini)
Vi è mai capitato sentire la parola blend riferita a un bicchiere di vino? Il mondo del vino è pieno di termini tecnici, spesso dati per scontati, che nascondono pratiche antiche e quasi prodigiose.
Dunque, cos’è? Il blend, o assemblaggio, è una tecnica enologica volta a realizzare un vino singolo a partire da più vitigni: la bottiglia è composta in percentuali variabili da più tipi di uve, che si amalgamano l’un l’altra per creare un vino unico. Il modello di Blend più famoso e diffuso al mondo è il Taglio Bordolese, la cui origine va ricercata in Francia, a Bordeaux ovviamente.
Non va confuso con l’uvaggio: in quest’ultimo infatti vengono sì mischiati vitigni diversi, ma precedentemente, già in fase di vendemmia e vengono poi vinificati insieme. Nel blend invece i vitigni vengono raccolti e vinificati singolarmente e uniti solo successivamente, quando sono già diventati dei vini. Anche il termine taglio indica qualcosa di lievemente diverso: quando in un vino composto in maggioranza da un vitigno (es. 90% Sangiovese) viene inserita una piccola quantità di un altro vitigno, volta a correggere qualche spigolosità o mancanza del primo (es. 10% Canaiolo Nero per apportare morbidezza), allora si parla di taglio, sebbene si tratti sempre di blend.
Perché si usa questa tecnica? L’obiettivo principale è creare un vino equilibrato, in cui ogni vitigno possa esprimere le sue caratteristiche migliori e al contempo smussare le proprie asperità. Il risultato è spesso un vino molto armonico e propenso a un lungo e fruttuoso invecchiamento. Ad esempio, nel blend bordolese il Cabernet Sauvignon e il Merlot si completano a vicenda, come in una coppia di amanti in cui il limite di uno è sopperito dalle abilità dell’altro. Infatti, se il primo dona al vino grande struttura e longevità, purtroppo apporta anche delle caratteristiche che a un primo assaggio potrebbero essere sgradevoli, come asprezza e secchezza. Ma ecco che il secondo, con la sua morbidezza, attenua l’irruenza del suo compagno, che a sua volta smussa la sua opulenza molesta già al secondo sorso. Inoltre, se il primo rende il vino estremamente longevo, ma difficile da bere giovane, il secondo lo rende piacevole fin da subito, non inficiando però con la sua sorprendente capacità di invecchiamento. Cabernet sauvignon e Merlot, però, come tutte le coppie vincenti, ogni tanto hanno bisogno di un aiutino esterno: in loro soccorso, spesso, arriva il Cabernet Franc, a portare brio, coi suoi aromi erbacei e la sua spiccata acidità.
L’esito non sarà solo la somma delle parti, ma una combinazione inedita e irripetibile. Di nuovo, come in amore, anche nel vino gli opposti si attraggono e si completano, richiedendo però il tempo di una sosta, insieme, in bottiglia, così da potersi capire e amalgamare. Molto importante: nella fusione i due si devono reciprocamente valorizzare e mai annullare.
Chi detiene l’arte del blending? In assoluto, l’Enologo: l’unico capace di fare le giuste analisi tecnica e degustazione. Va anche ricordato che ogni annata è diversa, per cui le percentuali del blend potrebbero dover subire delle variazioni: in un anno freddo serve maggior merlot per equilibrare la maggiore asprezza del cabernet, mentre in uno caldo serve maggior cabernet per attenuare la maggiore corposità del merlot. Ogni enologo mette in campo le proprie conoscenze e abilità, operando anche delle scelte personali e identitarie, da ritrovare e apprezzare in ogni vino della cantina. La sua opera si pone a metà tra scienza e soggettività, tra tecnica e fiducia nei propri sensi. L’enologo è per noi il ponte tra ciò che esiste solo in potenza e ciò che diventa reale, un po’ come un Cupido che riesce a intuire in due persone separate e sconosciute un potenziale e incantevole legame d’amore. L’Enologo, come Cupido, prevede, intuisce. Anche per noi.
I blend più famosi d’Italia ispirati al taglio bordolese sono quelli della zona di Bolgheri, in cui ai vitigni internazionali si unisce il locale sangiovese. Sempre in Toscana sono rinomati i SuperTuscan, termine coniato negli anni ’80 per definire gli innovativi vini rossi della regione che osavano sfidare la tradizionale ricetta del Chianti. Quest’ultimo, infatti, dominava la scena enologica con l’uso esclusivo di vitigni autoctoni, ovvero originari del territorio. Alcuni coraggiosi produttori iniziarono ad accostare al mitico Sangiovese vitigni internazionali, raggiungendo risultati eccellenti. Il più iconico è il Sassicaia, vino ideato dall’enologo italiano più famoso di sempre, Tachis, che dagli anni ’60 ha aperto la strada a una vera rivoluzione.
L’Italia è piena di noti e apprezzati blend, come ad esempio l’Amarone, composto da Corvina, Corvinone e Rondinella (e altri). Inoltre, esistono anche rinomati blend di vini bianchi e qualche caso di blend bianchi e rossi insieme, retaggio di antiche tradizioni che alcuni produttori giovani stanno riprendendo.
Le recenti mode enologiche, però, stanno andando in direzione opposta, verso i vini monovarietali, ovvero composti da un singolo vitigno (es. Brunello di Montalcino 100% Sangiovese Grosso), ultimamente più apprezzati dagli appassionati, sia nelle interpretazioni tradizionali che moderne, forse perché capaci di esprimere a tutto tondo l’animo puro di un vitigno e le scelte della cantina nel come trattarlo. Le tendenze e i gusti cambiano, a volte indirizzando i produttori verso scelte piuttosto che altre, ed è naturale. La tradizione non può rimanere monolitica per sempre, e arriva sempre il momento in cui ciò che fino a ieri è stato innovativo oggi diventa classico, come è successo ai Supertuscan. I blend non stanno vivendo un’epoca di protagonismo, ma ciò non danneggia il loro antico fascino e l’unicità di ogni ricetta che porta con sé la storia di una specifica cantina e la firma di un estroso enologo.
Come nella vita, anche nel vino raggiungere un equilibrio è sempre difficile, per non parlare dell’amore. Ma se nella quotidianità siamo obbligati a cavarcela da soli, smussando come possiamo le nostre più aspre caratteristiche, per fortuna nella ricerca di un vino bilanciato possiamo contare sugli enologi, che con la loro esperienza e abilità hanno composto, per le cantine prima e per noi poi, degli ottimi blend appaganti, armonici e bilanciati, da assaporare, soli o in compagnia, anche nelle giornate più caotiche e con gli umori più squilibrati.
(Teresa Pasquini )
La Potatura , quando il vino prende forma
"....È proprio nei mesi di riposo vegetativo della vigna che il viticoltore incide, con dei tagli netti, sulla buona riuscita della vendemmia successiva: viene tolto circa l’80–95% del legno prodotto nell’anno precedente, lasciando solo pochi tralci con poche gemme per tralcio, da cui nasceranno i germogli e poi i grappoli.
Grazie a questo sfoltimento la pianta può incanalare le energie in pochi acini d’uva, rendendoli più succosi, zuccherini e saporiti.
In poche parole,
tagliando il superfluo, la qualità del vino aumenta. "
(Teresa Pasquini)
L’inverno è la stagione del riposo, per la vite come per l’uomo. Il tempo sembra rallentare, le giornate sono più corte e una soffice ovatta avvolge la nostra propensione all’azione. Un senso di inutilità e di apatia può impossessarsi di noi e può farci percepire quella sospensione come una perdita di tempo. Eppure, è proprio nel silenzio dei mesi freddi che la vite, così come il nostro corpo, si prepara all’imminente rinascita della primavera. È nei mesi di riposo vegetativo della vigna che il viticoltore incide, con dei tagli netti, sulla buona riuscita della vendemmia successiva: viene tolto circa l’80-95% del legno prodotto nell’anno precedente, lasciando solo pochi tralci con poche gemme per tralcio, da cui nasceranno i germogli e poi i grappoli. Grazie a questo sfoltimento la pianta può incanalare le energie in pochi acini d’uva, rendendoli più succosi, zuccherini e saporiti. In poche parole, tagliando il superfluo, la qualità del vino aumenta. Un’azione semplice che avviene in un placido retroscena, senza la quale il raccolto di fine estate risulterebbe compromesso.
È curioso pensare che, allo stesso modo, anche il nostro sistema nervoso attraversa la sua stagione di potatura, detta pruning, tramite la quale le connessioni mentali (sinapsi) meno usate vengono sfoltite e disabilitate, per rendere il cervello più veloce ed efficiente. Questo processo, che continua per tutta la vita, si concentra soprattutto durante l’adolescenza, ovvero l’età in cui si consolidano le basi strutturali per la vita adulta.
Un’analogia più banale e immediata la si può trovare nei numerosi tagli che pensiamo di operare in tutti i gennai della nostra vita, quando ci riempiamo di buoni propositi e di basta questo-basta quello distribuiti a destra e a manca. Purtroppo – o per fortuna – le nostre potature invernali sono generalmente meno efficaci di quelle fatte in vigna. Per lo meno, ad allietarci e a farci dimenticare le nostre intenzioni fallite arriva proprio lui: il vino. Il vino buono ottenuto prima di tutto dalla scelta sapiente della mano del viticoltore che conosce la sua pianta e sa dove, cosa e quanto tagliare. Esistono infatti diversi sistemi di potatura che vengono scelti in base a diversi fattori: la tradizione del luogo, il vitigno, il clima, il tipo di terreno, la posizione e l’età del vigneto, il sistema di allevamento impiegato (ovvero la forma con cui si fa crescere la pianta). La potatura quindi può essere corta, lunga o mista, in base alla lunghezza del tralcio e della quantità di gemme che vengono lasciate (da 2 a circa 5/6). Importantissimo fattore per scegliere il tipo di potatura è il rapporto tra quantità e qualità del prodotto che si vuole ottenere. Questi due elementi raramente vanno insieme e quindi, quasi sempre, è necessario sceglierne uno a discapito dell’altro. Per fortuna, negli ultimi anni in Italia, come in tutto il mondo, si sta abbandonando l’interesse per la produzione di grande quantità e si sta privilegiando la ricerca della qualità. Anche perché il consumo di vino sta globalmente diminuendo, mentre sta crescendo l’interesse per le bevute di pregio: non più un bicchiere a ogni pasto, ma una bottiglia di valore per le occasioni giuste (dicitura che si presta a interpretazioni di maglia più o meno larga in base alle personali inclinazioni di ciascun bevitore).
Come precedentemente accennato, la potatura invernale, detta potatura secca, è fondamentale anche per dare forma alla vite, in base al sistema di allevamento scelto, per facilitarne la crescita e garantirne una buona salute. Per quest’ultima ragione è fondamentale operare un taglio netto, così da evitare il pianto della vite e gli attacchi fungini. La mano del viticoltore deve essere precisa ma decisa. È importante anche assicurare una buona areazione tra i grappoli e una esposizione solare ottimale. Nelle fasi vegetative successive, per mantenere questo buono stato della vite, si potrà ricorrere alla potatura estiva, detta anche potatura verde, che riguarda soprattutto la gestione della superficie fogliare della vite. Infine, le tempistiche della potatura sono decisive, poiché se avvengono troppo presto possono anticipare il germogliamento col rischio che la pianta germogliata affronti le frequenti gelate tardive, ma se avvengono tardi possono posticipare troppo il germogliamento. Per questo spesso i viticoltori scelgono di potare prima i vitigni tardivi e successivamente quelli precoci. E così, allo stesso modo, un cambiamento maturato dentro di noi ha bisogno del suo tempo per decantare e poi per realizzarsi. Né troppo presto, né troppo tardi, ma al momento giusto.
In definitiva, la potatura è un’attività indispensabile per preservare la vitalità della vigna. Senza di essa la vite sarebbe vittima del caos, assediata dal legno vecchio e ormai inutilizzabile, difficoltosa da lavorare per l’uomo e facile preda di malattie e parassiti. Per rinascere in primavera, la vite deve essere alleggerita di tutto ciò che è di troppo e che non serve più. Togliere per aggiungere. Un approccio a tratti contro-intuitivo, soprattutto se paragonato agli usi e costumi della nostra società contemporanea. La natura però ci insegna che per rigenerare il ciclo vitale è necessario fare spazio, per accogliere il nuovo è importante disfarsi dell’obsoleto, per fare bene qualcosa è essenziale concentrare le energie e non disperderle in attività inutili.
E così, anno dopo anno, in un ciclo continuo di stagioni, di potature, maturazioni e vendemmie, il rapporto tra la vite e l’uomo si rinnova, tra assonanze e direzioni condivise. Grazie al loro profondo legame, questi due esseri viventi si plasmano a vicenda: la vite si fa cultura ed eccellenza, mentre l’uomo diventa custode dei suoi segreti più preziosi, testimone di tutte le fasi del suo ciclo vitale disseminato di tante piccole e grandi necessità. Perché è umano accorgersi dei cambiamenti solo al momento gioioso della fioritura, ma la natura sa che quel processo è iniziato molto prima, in un lungo e freddo inverno quando, lontano dalla luce splendente del sole primaverile, l’anno passato è stato lasciato andare per far spazio al nuovo che cresce. Lo sa la natura, lo sa il viticoltore. Così nasce la potatura invernale. Come un gesto segreto e vitale che avviene quando tutto tace. Come un gesto di cura tra uomo e natura.
(Teresa Pasquini)
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