L'abbinamento sushi vino

Abbinamento sushi e vino,

Un sodalizio celestiale tra culture diverse

( Teresa Pasquini )

Tutte e tutti noi, quasi, più o meno spesso, beviamo vino. Ma perché lo facciamo? Non certo per toglierci la sete o per primaria necessità. Più probabilmente per dissetare la nostra voglia di vita. Il vino allieta il nostro umore e sblocca un lato della socialità fatto di sensazioni vitali e di immersione sensuale nel nostro corpo.

Sebbene negli ultimi anni abbia preso piede l’usanza dell’aperitivo, nella cultura mediterranea il vino è soprattutto consumato durante i pasti, per accompagnare pranzo e cena. O forse, sarebbe più giusto dire, per esaltare il pranzo e la cena. È nella cultura dell’Antica Roma che il vino diventa onnipresente nei banchetti e perde la sacralità che aveva nelle culture greca ed etrusca, in cui veniva usato anche nei riti religiosi – liturgia recuperata poi dalla religione Cristiana. E ancora oggi sentiamo che qualcosa di profondamente spirituale risiede in modo intrinseco nel vino, nella sua produzione e nel suo consumo.

In fondo, le cene in cui ci concediamo del buon vino sono di solito quelle più speciali. Se un tempo si usava bere un bicchiere a pranzo e cena, adesso gli usi e i costumi sono cambiati. Il bicchiere, o più auspicabilmente la bottiglia, viene ordinato a cena fuori o assaporato a casa per un momento diverso dal solito, non quotidiano e quindi più importante. E infatti, spesso, al vino segue una cena più elaborata o, per lo meno, con cibarie più apprezzate dai commensali. Perché se è vero che il vino rende più amabile la compagnia del prossimo, è ancora più vero che amplifica le sensazioni di un buon pasto. Funge da impianto di risonanza, aumenta la piacevolezza, accresce la saporosità e invoglia a prendere un nuovo boccone, un nuovo sorso. Un buon abbinamento cibo-vino crea anche delle sensazioni nuove e dei sapori inediti. Allo stesso tempo, il cattivo accoppiamento può anche rovinare irrimediabilmente un piatto e creare sapori a dir poco spiacevoli. Per questo esistono i sommelier: per consigliare al banchettante il bicchiere più adatto al menù scelto.

A proposito di un pasto speciale, nelle abitudini culinarie occidentali si è imposto da qualche decennio il sushi, alimento diffuso in tutto il mondo dal Giappone. Il sushi, sia in Oriente che in Occidente, è un piccolo lusso, non uno sfarzo eccessivo, ma un piacere da concedersi solo qualche volta, mantenendo così un’aurea eccezionale che ci rende subito più gioiosi. E perché non coronare la peculiarità del momento con un bel vino? E perché limitarsi solo a ordinare un qualsiasi vino bianco, purché sia dei nostri gusti? Perché sì, quando si beve mangiando, non è detto che ciò che ordiniamo di solito sia la scelta migliore: con un piatto di curry di pollo il nostro amato Pinot Grigio può essere deludente, mentre il da noi vituperato Gewürztraminer può creare un connubio celestiale.

E quindi, cosa bere insieme al sushi? Prima di tutto, analizziamo il piatto. Infatti, per l’abbinamento, dobbiamo anzitutto conoscere bene cosa mangiamo. Di solito, il sushi è un piatto freddo, dalla consistenza abbastanza pastosa, data dal riso agglomerato e dalla carne cruda del pesce, e quindi richiede una masticazione piuttosto impegnativa. Il sapore cambia molto in base al tipo di pesce usato (il salmone tende più verso il dolce, mentre il tonno verso un leggero amarognolo), alla cottura o meno, ai guarnimenti usati e alla quantità di riso e alga. Ogni sushi avrà le sue particolarità ed è impossibile farne una descrizione univoca, basti pensare al sushi fritto, che gioca in tutt’altro campionato. Ma restando sul generico sushi che solitamente consumiamo, il sapore ha certamente una tendenza dolce, una buona sapidità (che può diventare spiccata a causa dei maledetti fiumi di salsa di soia in cui facciamo annegare i nostri roll), una leggera tendenza amarognola data dall’alga e spesso dal pesce crudo. Se si usa il wasabi è piccante e, inoltre, il sushi è decisamente un piatto umami, termine di origine giapponese che designa un piatto particolarmente saporito e di gusto pieno. Infine, la struttura è abbastanza semplice, mentre l’aromaticità è piuttosto spiccata.

Tutte queste caratteristiche chiamano un vino fresco, ovvero acido, sapido o effervescente, capace di mitigare la tendenza dolce e aiutare nella salivazione, utile per affrontare la pastosità. La sapidità si lega bene all’umami e alla salsa di soia, ma se queste eccedono allora si può optare anche per un vino più rotondo o con un residuo zuccherino. La struttura del vino deve andare di pari passo con quella del piatto, quindi ad esempio parlando di vini bianchi, si può scegliere uno giovane e leggero per sashimi e roll basici, mentre per un piatto con più ingredienti e salse si può optare per un bianco più corposo che ha fatto legno. Parlando di bianchi, la scelta può ricadere sui vini del Nord Italia, spesso molto freschi; ottimi sono Sauvignon Blanc, Riesling e i vini aromatici, come il suddetto Gewürztraminer, che richiamano l’aromaticità del sushi, soprattutto per quello più guarnito e piccante. Per gli spumanti, invece, che sono da prediligere in caso di fritti, si può andare da una bolla charmat più semplice fino a uno champagne: qui tutto è possibile. Ma anche i vini rosati sono un buon abbinamento, andando dai delicati nordici, come Bardolino Chiaretto, fino ai più strutturati del Salento. E perché no, una bella bollicina rosé. Anche i vini rossi si possono abbinare, ma facendo attenzione al rischio che il vino sovrasti e nasconda il piatto. Si può scegliere un rosso fresco, con pochi tannini, come i nordici Schiava e Lagrein.

Essendo il sushi una cucina molto ampia, altrettanto ampie sono le possibilità di abbinamento e, di conseguenza, di divertimento e di goduria. Perché, anche se siamo nel 2026, tutte e tutti noi, o almeno coloro che sono arrivati alla fine di questo articolo, sono adepte o adepti del Dio del vino e dell’Estasi, sia esso il romano Dioniso, il greco Bacco o l’etrusco Fufluns. E, allora, al prossimo brindisi davanti a un bel piatto di sashimi, di chirashi o di maki, provate a tendere l’orecchio e a sentire l’infinito tintinnare di bicchieri, o boccali, che dalla notte dei tempi accompagna i banchetti di questa nostra salottiera e voluttuosa umanità.