Dall’uva al vino,
la magia della vendemmia
e della pigiatura

Dall’uva al vino,

la magia della vendemmia e della pigiatura

(Teresa Pasquini)

È settembre, le temperature si sono un po’ abbassate (si spera) e le giornate hanno iniziato ad accorciarsi. L’estate sta giungendo al termine e il richiamo delle nostre routine abituali si fa sempre più forte. Ma se per la maggior parte di noi settembre segna il ritorno alla vita di tutti i giorni e la fine delle vacanze, c’è una categoria di persone per cui settembre è ancora più impegnativo: i viticoltori. Dopo mesi di fatica in vigna e di vacanze al mare solo immaginate, settembre segna un passaggio importantissimo, ovvero il ritorno alla cantina. È il momento di cogliere i frutti del duro lavoro di tutto l’anno. È tempo di vendemmia.

Ma cos’è la vendemmia?

È la raccolta dell’uva dalle viti, che successivamente viene trasportata in cantina e trasformata in vino. È un evento con cadenza annuale che può avvenire tra la fine di agosto e l’autunno inoltrato. A determinare il momento migliore per vendemmiare ci sono diversi fattori: il tipo di vitigno (che può maturare precocemente o tardivamente), il tipo di vino che si vuole fare (per un vino fresco, come ad esempio una bollicina Franciacorta, si vendemmia presto, per un vino da uve appassite, come ad esempio l’Amarone della Valpolicella, molto tardi), il tipo di terreno, l’altitudine e la latitudine della tenuta, il tipo di esposizione della vigna, il clima dello specifico anno (quanto è stato caldo, se c’è rischio di grandinate e gelate)…

Vendemmia manuale o meccanica?

La vendemmia può essere manuale o meccanica. La seconda è sicuramente più veloce e avviene tramite uno scuotimento dei filari di viti operato da delle macchine apposite, ma non può essere sempre usata. Infatti, in caso di vigneti scoscesi (viticoltura eroica) o molto piccoli o di sistemi di allevamento complessi bisogna ricorrere a quella manuale. Inoltre, a volte viene scelta la vendemmia manuale per garantire una qualità superiore del prodotto finale, in base alle norme di alcuni disciplinari di produzione o in base alle scelte di singoli produttori.

Vendemmiare a mano permette fin da subito di saggiare la qualità dell’uva. L’occhio esperto del viticoltore riconosce il grappolo integro da quello sciupato, l’acino intatto da quello rotto. È importante che l’uva sia sana e intera quando viene messa nelle ceste per la cantina: gli acini rotti danno vita a fermentazioni incontrollate che sciupano tutta l’uva circostante. La vendemmia tradizionale è poetica e ci riporta a un clima ancestrale, in cui il rapporto tra uomo e natura si stringe e si saggia con le proprie mani. Allo stesso tempo è faticosa, richiede di stare sotto il sole e in posizioni scomode per ore e ore, giorni e giorni. Alla fine, però, permette di sentire veramente il lavoro fatto e garantisce una qualità di operato che le macchine non potranno mai assicurare.

La pigiatura: come nasce il mosto

Terminata la vendemmia e portata l’uva in cantina, si passa ad un altro importante momento: la pigiatura delle uve. Con questa operazione viene estratto dagli acini il succo che poi si trasforma in mosto, che a sua volta diventa vino. Quasi sempre viene fatta meccanicamente con attrezzi che si chiamano pigiatrice o diraspa-pigiatrice (che toglie anche materiali indesiderati come foglie e tralci). Infine, si possono pressare le uve per ricavarne l’ultimo succo, anche se non tutti lo fanno: per i bianchi si fa subito dopo la pigiatura, per i rossi invece si pressano le vinacce dopo il periodo di fermentazione.

La pigiatura a mano, tra memoria e magia

Nel passato la pigiatura veniva compiuta artigianalmente, usando mani, piedi o attrezzi in legno. È un metodo tradizionale che ancora oggi continua a vivere nelle piccole cantine, dove si rivela più efficace di quella meccanica per la produzione di un piccolo numero di bottiglie. Esistono, però, anche delle cantine di medie dimensioni che scelgono la pigiatura manuale, per preservare la memoria dell’antichissima arte di fare vino. Infatti, niente è capace di farci vivere la magia della viticoltura come il recupero di antiche tradizioni, che ci fanno letteralmente mettere le mani in pasta.

Un'esperienza sensoriale in cantina

Chiudiamo gli occhi e immaginiamo di sentire intorno a noi l’odore di uva matura appena colta, zuccherosa e con una lieve nota acidula che ci solletica il naso. Insieme a lei, sentiamo l’odore del tino di legno che la accoglie e il profumo caldo del lievito sparso in tutta la stanza, che sa di pane appena impastato. Non c’è dubbio, siamo in una cantina.  La temperatura è fresca e c’è una lieve umidità che ci solletica la pelle e il naso. Alziamo la mano e, ancora a occhi chiusi, la infiliamo dentro alla cesta dell’uva. Tanti acini gonfi e caldi ci cingono le dita. Sono impazienti di scoppiare, di rompere la buccia ormai tesa all’estremo e di far fluire il loro nettare dentro il tino. Prendiamo un acino tra l’indice e il pollice, lo pigiamo delicatamente ma convintamente. Si rompe. Possiamo sentire un sottile rumore, un “crack”, che ci garantisce la salute della buccia. E poi un liquido tiepido e vischioso ci scivola tra le dita. Lo portiamo al naso. Sa di sole e della dolce brezza estiva. Ci viene voglia di mangiarlo, ma ci tratteniamo. Sappiamo che quell’acino e il suo succo sono destinati qualcosa di più importante. La sua sorte non è quella di essere mangiato, bensì di essere bevuto. Ma ci vorranno tempo e pazienza prima di poterlo rincontrare. Andrà lavorato per lungo tempo, coccolato da mani sapienti e menti devote.

E dopo mesi, o forse anni, lo ritroveremo, liquido e brillante dentro a una bottiglia di vetro. La stapperemo, la verseremo in un calice che porteremo al naso. Lo sapremo riconoscere? Quel dolce succo di un acino candido e pieno si è trasformato in nettare degli Dei.

E tra mille profumi nuovi ed evoluzioni inaspettate, eccolo lì, l’odore di sole e vento d’estate. Possiamo finalmente assaggiarlo. E mentre il sorso di vino ci scorre sul palato, possiamo ripensare a quando era solo un piccolo acino maturo e desideroso di scoppiare e alle nostre mani che hanno dato inizio a questa magnifica trasformazione.